磨刀技巧(磨铁如泥的好方法)
大家好，我是阿斗大厨，国家一级厨师，从事厨房工作23年，中国烹饪高级技师 。关注我，分享健康食品的烹饪技巧和食材，照顾家人健康 。希望得到您的支持，祝您全家安康 。
快过年了，是你炫耀厨艺的时候了 。你的菜刀经常磨吗？所谓磨刀不误砍柴，一把锋利的菜刀，会让它好用 。
当学徒的时候，每天早上都要磨师傅的刀 。师父总是教导我:“你不磨刀，它就会磨你！”
【教你削铁如泥的好方法 磨刀技巧】今天分享一下家里磨刀的方法，以及每种磨刀方法的优缺点，让你在家就能轻松磨出一把锋利、好用、耐用的菜刀 。
我们说菜刀首先要垂直于光线 。如果能看到白色的反射光，说明菜刀要削尖 。
这种反射光被称为“钝线” 。之所以会出现钝线无非是以下三个原因:
第一叶尖被磨平；
第二尖端具有卷起的边缘；
刀子的第三个尖端有一条裂缝 。
嗯，磨刀的目的就是让这个“钝线”彻底消失，恢复刀的锋利 。
菜刀常见的研磨方式有三种:横磨、斜磨和竖磨 。
恒模
倾斜磨削
垂直研磨
这三种磨刀方式会产生四种刀纹:纵刃纹、斜刃纹、X刃纹(双刃纹)和横刃纹 。
纵向刃线是指磨刀的线条和边缘是垂直的，锋利度、强度和耐用度排在第一位 。
我这里有一把新刀 。你可以仔细看看 。所有新制造的刀都有纵向刀刃线 。各大厂家首选的刀模最好 。
横向磨削可产生纵向边缘线 。首先，下面介绍横向磨削的刃磨方法 。
第一步:将磨石浸泡在水中十分钟左右 。
这是一张关于磨刀石的图表 。家用，400目粗面磨刀石和1000目细面磨刀石一般就够了 。目数越高，磨石颗粒越细 。
现在我们在案板上准备一块湿毛巾，以免磨刀时滑倒 。
然后我们开始磨刀石 。
如果你看一下，你会发现所有的菜刀都有一定的弧度，这是为了切菜的时候更省力 。其实我们生活中切菜的时候，有一部分是通过切菜来切掉的 。
所以我们要在垂直于这个弧线的90度处磨刀 。首先在磨刀石上浇上淡盐水，防止搓擦时温度过高 。高温会使钢材退火变软，使用时特别容易卷边 。
说说持刀的姿势 。拇指靠在刀背上 。刀的背面位于拇指的中间 。食指压在刀上，另一只手保持握刀的姿势不变 。这只手的姿势没有规定 。只要让自己感觉舒服，拿刀稳就行 。
始终保持食指的高度在刀背和磨刀石之间，约为10 。
磨刀的方法是轻推再拉，即轻轻向上推，再轻轻向后拉 。因为前推是“掐住刀刃”，后拉是顺滑的，所以后拉的时候需要加强力度，这样既可以磨利刀刃，又可以防止刀刃受损 。
以前三、后四、中间的方式磨刀，即前三次、后四次、中间一次 。这不是绝对的 。还应根据具体刀具的磨损情况进行调整 。请始终将刀保持在轻微的弧形，不要磨中间凹，因为这样会切到蔬菜 。
这样磨八次可以算是一个过程 。请保持这种节奏来磨刀 。
除了轻轻推拉，整个磨刀过程的力度呈曲线变化 。
具体来说就是强度从小到大，再从大到小 。
磨刀开始时，需要的力度较小，因为磨刀石和磨刀石的接触面积很小，而且它们之间并不光滑，所以需要一点力度才能有效保护磨刀石和磨刀石 。
随着磨刀的继续，磨刀石和刀片会越来越近，强度可以逐渐增加 。
磨刀后，刀刃会变得越来越锋利 。这时就需要降低强度，保护刀片 。
好了，这里有24次研磨，翻过来我们继续研磨24次 。这一点没有规定，只要前后两边磨尖的次数保持差不多就可以了 。
在磨刀的整个过程中，我们需要不断地加入盐水 。盐水沸点较高，冷却效果优于清水 。不要洗掉研磨过的石浆，它是一种极好的磨料 。
400目
这样，一直磨前、侧、侧、前，直到看不到钝线 。现在，我们可以把磨石倒过来，用1000目的另一面继续研磨 。
1000目
重复同样的操作 。只需要特别注意:眼数越高，力量越小，动作越慢 。避免用力过大，这会导致边缘卷曲 。
嗯，这个时候菜刀已经很锋利了，家里有足够的刀可以用 。如果你有更高的磨石目的，可以继续磨 。网目数也要慢慢增加 。可以先选择2000目，再选择5000目 。
2000目
如果不小心卷边了，那么可以使用斜磨的第二种磨刀方法，可以消除卷边 。
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